這些話聽起來(lái)非?；靵y，其實(shí)真相并沒(méi)那么顛覆。首先，因?yàn)轱嬍沉?xí)慣不同，在美國(guó)和歐洲所做的流行病學(xué)調(diào)查數(shù)據(jù)，在中國(guó)不一定適用；其次，國(guó)外研究中所說(shuō)的“多吃”，和我們以為的“多吃”，數(shù)量也很可能差得很遠(yuǎn)。

  中國(guó)人每天平均的膳食鈣攝入量是400毫克左右。即便額外喝進(jìn)去一斤牛奶（約500毫克鈣），或者服用含鈣500毫克的鈣片，也只有900多毫克，遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到1400毫克這個(gè)對(duì)心臟有害處的數(shù)量。

  對(duì)老年人來(lái)說(shuō)，吃夠蛋白質(zhì)對(duì)維持肌肉也很重要。肌肉衰減了，人就更容易跌倒發(fā)生骨折。此前已經(jīng)有無(wú)數(shù)研究提示，奶里的乳清蛋白對(duì)維護(hù)肌肉有好處，酪蛋白也有幫助。

  最近在BMJ上發(fā)表的一篇最新營(yíng)養(yǎng)干預(yù)研究發(fā)現(xiàn)，至少對(duì)高齡老人來(lái)說(shuō)，還是把鈣和蛋白質(zhì)吃夠?yàn)楹谩Ｑ芯空甙哑骄挲g86歲的老年人分成兩組，一組是對(duì)照組，一組是營(yíng)養(yǎng)干預(yù)組。所謂營(yíng)養(yǎng)干預(yù)，就是改變受試者的食物，或者補(bǔ)充某種營(yíng)養(yǎng)素。

  研究開始的時(shí)候進(jìn)行了測(cè)試，這兩組老人身體中都不缺維生素D。不過(guò)，老人們的蛋白質(zhì)攝入量有點(diǎn)少。每天鈣攝入量為700毫克，蛋白質(zhì)攝入量為58克。和對(duì)照組相比，營(yíng)養(yǎng)干預(yù)組的老人每天額外增加了半斤牛奶，再加20克奶酪或者100克酸奶。這樣，他們每天的鈣攝入量增加到1142毫克，蛋白質(zhì)攝入量增加到69克。

  兩年過(guò)去，比較兩組老年人的跌倒風(fēng)險(xiǎn)、骨折風(fēng)險(xiǎn)和髖部骨折風(fēng)險(xiǎn)，發(fā)現(xiàn)增加鈣和蛋白質(zhì)攝入這一組，明顯表現(xiàn)好得多：骨密度略有提升，跌倒風(fēng)險(xiǎn)降低了11%，骨折風(fēng)險(xiǎn)降低了33%，髖部骨折風(fēng)險(xiǎn)降低了46%。

  按目前的研究信息，對(duì)奶類補(bǔ)鈣的事，我的理解是這樣的：

  1.通過(guò)每天增加一杯牛奶（或相應(yīng)鈣含量的酸奶、奶粉等），使每天的鈣攝入量達(dá)到800毫克，不僅增加蛋白質(zhì)、鈣及維生素B1、B2、B6和維生素A、維生素K的供應(yīng)，對(duì)心血管健康也是有益無(wú)害的。

  2.老年人尤其應(yīng)當(dāng)注意保證鈣和蛋白質(zhì)的攝入量。無(wú)論是牛奶、酸奶還是奶酪，每天吃點(diǎn)乳制品，對(duì)維持肌肉健康有好處，對(duì)預(yù)防跌倒和骨折也有幫助。

  3.如果您有牛奶急性、慢性過(guò)敏之類的問(wèn)題，喝牛奶容易長(zhǎng)痘痘或有其他不良反應(yīng)，那么需要避免吃乳制品，但要增加其他食品如豆制品（豆腐干、水豆腐、豆腐千張等）、低草酸綠葉蔬菜（小白菜、小油菜、芥藍(lán)菜等）、小魚小蝦等來(lái)把鈣補(bǔ)夠。

  4.如果喝牛奶后容易脹氣、腹瀉，可以選擇酸奶。酸奶既容易消化吸收，鈣的利用率也非常高（乳酸有利于礦物質(zhì)吸收利用）。在酸奶當(dāng)中，建議選擇含糖不太高的品種（100克中的碳水化合物含量低于 12克，或更低）。瘦弱消化不良者還可以選擇奶酪來(lái)替代牛奶。

  5.如果真的不喜歡牛奶的味道，冬天又覺得酸奶太涼，可以考慮把牛奶/奶粉/奶酪和其他食物混合食用。

  關(guān)于牛奶的美食做法推薦如下：

  推薦吃法1.把牛奶加入到各種面食品里，用牛奶替代水來(lái)揉面團(tuán)，美味又營(yíng)養(yǎng)。

  推薦吃法2.把牛奶或奶粉加入到熱大米粥、熱燕麥粥、熱醪糟湯、熱玉米糊糊里，加強(qiáng)早餐營(yíng)養(yǎng)。

  推薦吃法3.把牛奶加入到熱紅茶或熱咖啡里，當(dāng)成美味飲品喝下去。

  推薦吃法4.把奶酪加到面包、饅頭片、餅等主食品里。如果你的早餐本來(lái)不油膩，沒(méi)有油條、油餅之類，也沒(méi)有肥肉流油的包子、餡餅，那么早餐加20克奶酪，并不會(huì)導(dǎo)致肥胖。

  推薦吃法5.用脫脂牛奶替代水來(lái)蒸蛋羹，味道沒(méi)有明顯改變，但鈣和蛋白質(zhì)會(huì)更多。

  只要真的想獲得其中的營(yíng)養(yǎng)，總能找到美味又方便的吃法！

                                                                   文/范志紅（中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事，中國(guó)科協(xié)聘科學(xué)傳播首席專家）